Attention Restaurant Workers of New York, This Is What We Have Been Waiting For: Unearthing Our History / Atención trabajadores de restaurantes de Nueva York, llegó lo que tanto esperábamos: desenterrando nuestra historia

Last month, we discussed the little-known history of the Amalgamated Food Workers (AFW) and the Food Workers Industrial Union (FWIU), independent unions that renewed the labor movement in the restaurant industry during the 1930s. This month, we continue unearthing the restaurant worker militancy of the past, a legacy that belongs to every class-conscious wage-earner in the sector today.

The early story of culinary worker unions developed across three decades roughly from 1885-1915, culminating in a large strike wave in New York City in 1912-13 involving 6000 workers and the ballooning of union membership from a few hundred to 16,000 within a single month. Careful timing by workers resulted in strikes of quick decision that produced immediate concessions from owners. Workers fought for better conditions and wages, including the abolition of the tipping system.

Four organizations took the stage over the course of this thirty-year period: the Knights of Labor (KL); the Hotel and Restaurant Employees (H&RE) of the conservative AFL, as discussed in the prior account; the International Hotel Workers’ Union (IHWU), an independent union at the center of the strike wave; and the Industrial Workers of the World (IWW), represented in 1912-13 above all by one of its leading personalities: Elizabeth Gurley Flynn.

In 1885, the Knights of Labor, the first national labor federation in the US, was at the height of its influence, approaching 700,000 members. It chartered the earliest efforts at organization in the restaurant industry among waiters, cooks, and bakers; however, all of these halting locals disappeared by 1888. Notably, immigrant workers from Germany led the way in these initial ambitious attempts.

After the founding of the AFL in 1886, the new federation steadily displaced the (KL) at the national level and became a reference for restaurant workers eager to establish collective means of protection and strength. Former members of the (KL) joined its endeavors. In 1888, the AFL chartered a waiters local and, in 1891, this local convened a national gathering representing 450 waiters and bartenders, laying the basis for the Hotel and Restaurant Employees (H&RE). However, the next two decades of H&RE were marked by jurisdiction fights between locals, a craft mentality that ignored the issues of kitchen workers, and the implementation of exorbitant joining fees in 1909.

As the immediate prelude to the sudden outbreak of militant struggle in 1912-13, a new organization came on the scene in 1911: the International Hotel Workers’ Union (IHWU). The independent IHWU was founded by Joseph Vehling, who would later become a famed historian of the culinary trade and translator of Cookery and Dining in Imperial Rome, the world’s oldest cookbook. Vehling’s organization opposed the tipping system and, in a manner reminiscent of today’s worker centers, spurned collective strike action in favor of litigation against owners for back wages and other demands. The IHWU published a monthly newsletter, the International Hotel Worker.

The culinary worker strike wave of 1912-13 in NYC was punctuated by two special dates: May Day and New Year’s Eve. Neither the IHWU nor the H&RE were large organizations at the start. On May 1, 1912, fifty members of the IHWU marched as a contingent in that year’s May Day parade. Within the week, two waiters who worked at the Belmont Hotel were fired for attending the parade. Under sharp pressure from the membership, contrary to the IHWU’s habitual orientation of seeking redress through the courts, the leadership called for a strike against the hotel. During the same period, an activated section of several hundred members split from the H&RE to join the IHWU.

On May 7, 1912, just as dinner service was set to begin at the Belmont Hotel, 100 waiters struck, demanding the removal of the manager who fired the May Day attendees, the reinstatement of the two waiters, the reform of the discipline system, and the abolition of fines on wages. The strike spread that same night to 500 waiters at the Waldorf-Astoria Hotel; they struck at the same time as a banquet for the wealthy was getting underway, winning a wage increase on the spot. One week later, cooks at the Vanderbilt Hotel joined waiters in another strike that also immediately won concessions, including higher wages, one day off per week, and the abolition of fines. This agreement served as the basis in negotiations with the hotel employer’s association to standardize conditions across workplaces.

The strike wave expanded rapidly to different restaurants and hotels: by the end of May, 6000 workers from 50 restaurants and hotels were on strike and the IHWU counted 16,000 enrollees in its ranks. Known labor personalities Big Bill Haywood and Rose Pastor Stokes addressed mass meetings attended by thousands. However, as the strike continued into June, worker momentum deteriorated and an agreement was reached on June 26 for higher wages and better conditions, amid recriminations regarding the trajectory of the strike and character of the settlement.

Following the truce, restaurant and hotel owners organized and initiated new attacks on workers’ wages and conditions with the aim of undermining the agreement. These offensives took place throughout the fall of 1912. In response, the IHWU waited and prepared to strike on New Year’s Eve to enforce the settlement, catching the owners at an inopportune moment. By now, the IHWU had shifted course towards mass action, away from the reliance of its founder Vehling on lawsuits. It also counted supporters of the Industrial Workers of the World (IWW) among its leaders.

Led this time by cooks, the New Year’s Eve strike again drew the participation of up to 6000 workers, with a dozen owners immediately conceding, the detention and beating of workers by thugs on behalf of the bosses, and running street battles against scabs, security guards, and police. The IHWU then brought Elizabeth Gurley Flynn and other leaders of the IWW into the strike. A strike committee was formed with Flynn as its most prominent figure.

On January 13, 1913, 2000 workers voted for a mass strike against all restaurants and hotels. Later, thousands of workers at a mass meeting adopted three demands proposed by Flynn: (1) the abolition of the tipping system and its replacement with a high weekly wage, (2) an eight-hour day, and (3) the abolition of employment contracting agencies. However, by this time, the mass movement of workers had already ebbed from its peak and would only decline further.

On January 31, the workers decided to end the strike. Although the IWW persisted in organizing, finding some success among bakers later in the year, the outcome of January 1913 strike dealt a hard blow to its reputation. For its part, the IWW blamed the IHWU for placing it in a losing situation as a scapegoat. In the 1930s and ‘40s, this event would later serve as a benchmark and source of lessons for another generation of militant workers in the AFW and FWIU.

El mes pasado, discutimos la historia desconocida de los Amalgamated Food Workers (AFW) y el Food Workers Industrial Union (FWIU), sindicatos independientes que renovaron el movimiento laboral en la industria de restaurantes durante los 1930. Este mes, continuamos desenterrando la militancia de los trabajadores de restaurantes del pasado, un patrimonio que pertenece a todos los asalariados con consciencia de clase en el sector hoy en día. 

La historia temprana de sindicatos de trabajadores culinarios desarrolló a través de tres dejadas aproximadamente de 1885-1915, culminando con una gran ola de huelgas en la Ciudad de Nueva York en 1912-1913, en qua unos 6000 trabajadores participaron, y la explosión de membresía sindical de unos cientos a 16.000 en un mes. Sincronización cuidadosa de parte de los trabajadores resultaron en huelgas de rápida decisión que produjeron concesiones inmediatas de parte de dueños.  Trabajadores lucharon por mejores condiciones y salarios, incluso la abolición del sistema de propina. 

Cuatro organizaciones subieron al escenario sobre el curso de este periodo de treinta años: los Knights of Labor (KL); los Hotel and Restaurant Employees (H&RE) del AFL conservador, como discutimos en el reporte previo; el International Hotel Workers’ Union (IHWU), un sindicato independiente al centro de la hola de huelgas; y los Industrial Workers of the World (IWW), representado en 1912-1913 sobre todo por uno de sus principales personajes: Elizabeth Gurley Flynn.

En 1885, los Knights of Labor, la primera federación laboral en los EEUU, estaba a las alturas de su influencia, alcanzando a 700.000 miembros. Autorizaron los primeros esfuerzos de organización en la industria de restaurantes entre meseros, cocineros, y pasteleros; no obstante, todos estos locales titubeantes desaparecieron antes de 1888. Notablemente, trabajadores inmigrantes de Alemania lideraron estos intentos iniciales ambiciosos. 

Después del establecimiento del AFL en 1886, la nueva federación continuamente desplazó a los KL al nivel nacional y se convirtieron en la referencia para trabajadores de restaurante con ganas de establecer medios colectivos de fuerza y protección. Antiguos miembros de los KL se juntaron a sus esfuerzos. En 1888, el AFL aprobó los estatutos de un local de meseros y, en 1891, este local convocó una conferencia representando unos 450 meseros y bartenders, construyendo la base sobre cual se construyó los Hotel and Restaurant Employees (H&RE). Sin embargo, los próximos dos décadas de H&RE fueron definidos por luchas sobre jurisdicción entre locales, una mentalidad de artesano que ignoró los problemas de trabajadores de cocina, y la implementación de cuotas exorbitantes de afiliación en 1909.  

Como preludio inmediato al estallido inesperado de lucha militante en 1912-1913, una nueva organización llegó al escenario en 1911: el International Hotel Workers’ Union (IHWU). El independiente IHWU fue establecido por Joseph Vehling, que luego sería un historiador famoso del oficio culinario y traductor de Cocina y Cena en el Imperio Romano, el libro de cocina más antiguo del mundo. La organización de Vehling era opuesta al sistema de propina y, en el modo reminiscente a los centros de trabajadores de hoy en día, desdeño a la acción de huelga colectiva, favoreciendo a la litigación contra dueños por pagos atrasados y otras demandas. El IHWU publicó un boletín informativo mensual, el International Hotel Worker. 

La ola de huelga culinaria de 1912-1913 en NYC fue puntuada por dos fechas especiales: el Primero de Mayo, y Nochevieja. Ni el LHWU o H&RE fueron organizaciones grandes al principio. En el 1 de mayo, 1912, cincuenta miembros del IHWU marcharon como un contingente en el desfile del Día de Mayo de ese año. En menos de una semana, dos meseros que trabajaban en el Hotel Belmont fueron despedidos por participar en el desfile. Bajo presión aguda de sus miembros, y contrariamente a su orientación habitual de buscar reparaciones a través de las cortes, el liderazgo sindical proclamó una huelga contra el hotel. Durante el mismo periodo, una sección activa de unos cientos miembros salieron del H&RE para juntarse al IHWU.

En el 7 de mayo, justamente cuando el servicio de cena fue apunto de empezar en el Hotel Belmont, 100 meseros salieron en huelga, demandando el despido del dirigente que despidió a los participantes del Día de Mayo, el recontratamiento  de los dos meseros, la reforma del sistema de disciplina, y la abolición de multas cobradas de salarios. La huelga se extendió esa misma noche a unos 500 meseros en el Hotel Waldorf-Astoria; salieron en huelga al momento que un banquete para para neuvayorquinos ricos estaba apunto de empezar, ganando un incremento de salarios en el acto. Una semana después, cocineros en el Hotel Vanderbilt se juntaron con meseros en otra huelga que inmediatamente ganó concesiones, incluso salarios incrementados, un día libre cada semana, y la abolición de multas. Este acuerdo sirvió como base de negociaciones con la asociación de empleadores de hoteles para estandarizar condiciones en varios sitios de trabajo. 

La ola de huelga se extendió rápidamente a diferentes restaurantes y hoteles; al final de Mayo, unos 6000 trabajadores de 50 hoteles y restaurantes estaban en huelga, y el IHWU contó unos 16.000 en sus filas. Personalidades laborales conocidas como Big Bill Haywood y Rose Pastor Stokes se dirigieron a mítines de masa en los cuales miles de trabajadores participaron. Sin embargo, mientras la huelga continuó en junio, el momento de los trabajadores se deterioró, y llegaron a un acuerdo el 26 de junio que prometió salarios incrementados y condiciones mejoradas, entre recriminaciones sobre la trayectoria de la huelga y el carácter del acuerdo. 

Siguiendo la tregua, dueños de restaurantes y hoteles se organizaron e iniciaron nuevos ataques contra los salarios y condiciones de trabajadores con meta de debilitar al acuerdo. Estas ofensivas sucedieron en el otoño de 1912. Como respuesta, el IHWU esperó y preparó a proclamar una huelga en Nochevieja para hacerse cumplir el acuerdo, contraatacando en un momento inoportuno para los dueños. En este momento, el IHWU había cambiado su curso hacia la acción de masas, alejándose de la dependencia a la litigación de su fundador Vehling. También contó con partidarios del International Workers of the World (IWW) entre sus dirigentes.  

Liderado esta vez por cocineros, la huelga de nochevieja otra vez tuvo la participación de hasta unos 6000 trabajadores, con una docena de dueños concediendo inmediatamente, la detención de y violencia contra los trabajadores por matones de parte de dueños, y luchas callejeras contra esquiroles, guardias de seguridad, y policía. El IHWU incluyó a Elizabeth Gurley Flynn y otros líderes del IWW en la huelga. Un comité de huelga fue proclamado con Flynn como su figura más prominente. 

En el 13 de enero de 1913, 2000 trabajadores aprobaron una huelga masiva contra todos los restaurantes y hoteles. Luego, miles de trabajadores en un mitin de masa aprobaron tres demandas propuestas por Flynn: (1) la abolición del sistema del propina y su reemplazo por un alto salario semanal, (2) una jornada laboral de 8 horas, y (3) la abolición de agencias de contratamiento de empleo. Sin embargo, en este momento, el movimiento masivo de trabajadores había disminuido de sus alturas y solamente declinaría aún más. 

En el 31 de enero, los trabajadores decidieron acabar la huelga. Aunque el IWW persistió en organizar, teniendo algunos éxitos con panaderos ese mismo año, el resultado de la huelga de enero 1913 fue un golpe tremendo contra su reputación. Por su parte, el IWW le hecho la culpa al IHWU por involucrarles en una situación imposible como chivo expiatorio. En los años 1930 y 40, este evento serviría como punto de referencia y fuente de lecciones para otra generación de trabajadores militantes en el AFW y FWIU.

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