The Early History of Restaurant Tipping / La historia temprana de propina en restaurantes


“For while in every industry, the boss pays his workers, the owners of cafés and restaurants make theirs pay by their conduct and regular customers! … Why shouldn’t the owners of cafés and restaurants pay their workers? They have their profits like all those who exploit an industry; at least a whole class of workers would not be forced to lower themselves in order to live …”

—L’Atelier (French workers’ newspaper), January 1846

“¡Mientras que in cada industria, el dueño paga a sus trabajadores, los dueños de los cafés y restaurantes hacen que suyos paguen por su conducta y sus clientes regulares!…¿Porqué no deberían los dueños de cafés y restaurantes pagar a sus trabajadores? Tienen sus ganancias como cualquiera que explota una industria; por lo menos una clase entera de trabajadores no deberían ser forzados a reducirse para sobrevivir…”

—L’Atelier (Periódico obrero francés), enero de 1846


Two different types of wage systems cut across the restaurant workforce. One group of workers is solely paid wages by the owners, while another group largely subsists on tips paid by the customers.[1]

How did these circumstances emerge? And, how have class-conscious restaurant workers in different countries and historical periods addressed the issue? Studying the past will help us understand the present.

One story, based on the contentions of historian Kerry Segrave – and often repeated in ‘progressive’ restaurant industry circles – defines tipping as a practice that falls outside of normal employment relations in a society dominated by wage labor. It says that tipping is a custom derived from the treatment of private servants in 16th-century England or a legacy of slavery in the US that denied a wage to freed slaves.

This story obscures the history of restaurant tipping as an essentially modern affliction that impacts a section of the modern working class and arose together with the early history of restaurants in Paris.

It is no wonder that philanthropic foundations, so-called “high-road” bosses, and advocates of worker-boss collaboration promote the view of tipping as an inherited evil to be cured through legislative or owner initiatives, rather than a modern one to be fought through worker organization that raises the demand for a high uniform wage paid entirely by the owners.

This story also serves to prettify the relation of wage-labor on which our society rests. It separates workers from a conscious understanding of their position and destiny as workers. And, it severs their connection with the long history of the worker movement in the restaurant sector around the world.

Notably, the Segrave line of history in its fast and loose construction of the passage from domestic service to restaurant employment skips over a basic ingredient: the actual history of restaurants.

Restaurants first came into being as a form of enterprise in Paris between the 1760s and the 1820s. This process was interrupted by the French Revolution, but flourished again during the drab growth of bourgeois society after the fall of Robespierre. By the end of this period, the tipping of waiters had become an expected custom. By the 1840s, a majority of Parisian waiters worked for tips alone.

Here, we can compare the position presented in an August 2020 report published by One Fair Wage with the 2015 work of Belgian researcher Patricia Van den Eeckhout on the history of tipping in restaurants in Western Europe. We will quote briefly from each.

One Fair Wage: “The original concept of tipping, which originated from Europe, always required tips as a bonus on top of a wage, never as a replacement.”

Van den Eeckhout: “How old and widespread was the arrangement by which customers’ tips paid waiters’ ‘wages,’ who in turn were required to pay a fee in order to be allowed to work? In Paris quite a few waiters appeared to work for tips only, at least from the 1840s onwards. The journal L’Atelier stated in 1846 that the majority of waiters had no wage…. Not only were waiters not paid, they had to pay the owner in order to be allowed to work ….” (bold ours)

The practice where tipping indeed functioned as a replacement for a wage was born during the initial decades of the restaurant industry in Paris. It later spread to Brussels and also developed in London. As is generally recognized, the tipping system in general took hold in the US in the 1880s.

This brief historical introduction demonstrates three points:

—The tipping system does not come from feudal Europe or US slavery: it was an inherent element in the restaurant industry during the decades of its inception in Paris as a type of capitalist wage relation.

—Tipped restaurant workers are not members of a special “servant class.” Tipped restaurant workers are wage workers: a part of the working class that has historically fought together with non-tipped restaurant workers on the frontlines of the worker movement for a better life. Like all other workers, tipped restaurant workers should be paid out of the profits in the owners’ pockets. And like other workers, tipped restaurant workers should not be responsible for raising the wages of their coworkers (as so-called ‘tip-sharing’ schemes propose).

—Restaurant workers have a long history of struggling against the tipping system since the 1840s. See the quote at the top taken from a newspaper published in 1846 by French workers. This is an international history that extends from France to Germany to the US and elsewhere—and a topic for another time.


[1] Every restaurant worker in the industry today has experiences and opinions related to this question: we want to hear yours. Let us know by comment, direct message, or email.

Dos tipos de sistemas de salario parten la fuerza laboral en los restaurantes. Un grupo de trabajadores es pagado completamente por salarios pagados por los dueños, mientras otro mayormente subsiste de propinas pagadas por los clientes.[1]

¿Cómo salieron estas circunstancias? Y, ¿Cómo han enfrentado este problema los trabajadores de restaurantes con consciencia de clase en varios países y periodos históricos? Estudiar el pasado nos ayudará entender el presente.

Una historia, basada en las contenciones del historiador Kenny Segrave – y que frecuentemente se repite en círculos ‘progresivos’ en la industria de restaurantes – define la propina como una práctica que cae afuera de las relaciones normales de empleo en una sociedad dominada por labor asalariado. Dice que la propina es un costumbre derribada del tratamiento de sirvientes privados en Inglaterra en el siglo 16, o un legado de la esclavitud en los EEUU que negó un salario a esclavos liberados.

Esta historia ocultan la historia de propina en restaurantes como una aflicción esencialmente moderna que impacta un sector de la clase obrera moderna y que desarrolló junto con la historia temprana de los restaurantes en París.

No es tan asombroso que fundaciones filantrópicas, así llamados patrones de “alto camino”, y partidarios de la colaboración dueño-trabajador promueven la perspectiva que la propina es un mal heredado que se cura con iniciativas legislativas o iniciativas patronales, en lugar de que es un mal moderno que se combate a través de la organización de trabajadores que planta la demanda de un salario alto y uniforme pagado completamente por los dueños.

Esta historia también sirve para adornar la relación de labor asalariado sobre que se basa nuestra sociedad entera.  Separa los trabajadores de una comprensión consciente de su posición y destino como trabajadores. Y también, corta su conexión con la historia larga del movimiento obrero en el sector de restaurantes en todo el mundo.  

Notablemente, la linea de historia de Segrave en su chapucera construcción del pasaje de servicio doméstico al empleo en restaurantes se salta la ingrediente básica: la historia actual de los restaurantes.

Los restaurantes aparecieron como tipo de negocio en París entre los 1760 y los 1820. Este proceso fue interrumpido por la Revolución Francesa, pero floreció de nuevo durante el crecimiento monótono de sociedad burgués después de la caída de Robespierre. A partir del final de este periodo, la propina de los meseros se hizo un costumbre establecido. De partir de los 1840 la mayoría de los meseros parisinos trabajaron solamente por propinas.  

Aquí, podemos comparar la posición presentado en agosto de 2020 en un reporte publicado por One Fair Wage con la obra de 2015 de investigadora Bélgica Patricia Van den Eeckhout sobre la historia de la propina en restaurantes en Europa Occidental. Cotizaremos brevemente de ambas.

One Fair Wage: “el concepto original de la propina, que originó en Europa, siempre requería la propina como bono encima de un salario, nunca como reemplazo.”

Van den Eeckhout: “¿Qué antigua y generalizada fue el sistema en que las propinas de los clientes pagaron los ‘salarios’ de los meseros que en turno fueron requeridos a pagar una tarifa para estar permitidos a trabajar? En París muchos meseros parecen haber trabajado solamente por propinas, por lo menos de los 1840 en adelante. El diario L’Atelier reportó en 1846 que la mayoría de los meseros no recibieron salario… No fue solo que los meseros no fueron pagados, sino también tenían que pagar una cuota para ser permitidos a trabajar….” (negrita nuestra)

La práctica donde la propina sí funcionó como sustituto por un salario nació durante las décadas iniciales de la industria de restaurantes en Paris.  Luego se extendió a Bruselas, y luego desarrolló en Londres. Cómo se reconoce generalmente, el sistema de propina en general se realizó en los EEUU en los 1880.

Esta breve introducción histórica demuestra tres puntos:

—El sistema de propina no viene de Europa feudal o de la esclavitud estadounidense: fue un elemento inherente de la industria de restaurantes durante las décadas de su inicio en Paris como tipo de relación salarial capitalista.

—Trabajadores de restaurante propinados no son miembros de una “clase sirviente” especial. Los trabajadores propinados son trabajadores asalariados: una parte de la clase obrera que ha históricamente luchado juntos con trabajadores no-propinados de restaurantes en la primera línea del movimiento obrero para lograr una vida mejor. Como todos los trabajadores, los trabajadores propinados deben ser pagados de las ganancias en el bolsillo de los dueños. Y como otros trabajadores, los trabajadores de restaurantes propinados no deben ser responsables por aumentar los salarios de sus compañeros (como propones las esquemas de ‘compartimiento de propinas’).

—Los trabajadores de restaurantes tienen una historia larga de lucha contra el sistema de propina desde los 1840. Vea la cotización al inicio que viene de un periódico publicado en 1846 por trabajadores franceses. Esta es una historia internacional que extiende desde Francia a Alemania, los EEUU y a otras partes–– y también un tema para otro día.


[1]Todos los trabajadores de restaurantes en la industria actualmente tiene experiencias y opiniones alrededor de esta cuestión: queremos oír las suyas. Háganos saber por comentario, mensaje directo, o email.

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