On the Sob Story of “Small Margins” / Sobre la tragedia de los “márgenes pequeños”


All restaurant workers who have complained about low wages, dangerous conditions, and lack of health insurance or job security have heard the familiar refrain of the restaurant owner: “I would love to give you health insurance, I would love to give everyone a raise, I’d love to pay for your uniform and the cost of maintaining it: we are a family, after all! … but you have to understand that margins in our industry are so small, and I work so hard, for you and for the love of good food and drink! You don’t know how good you have it!” This sob story has been repeated so often that it has become an accepted fact. It is cited not just by capitalists, but also by the most backward section of workers[1] at the slightest hint of collective struggle.

Like any professional storyteller, those who wield the sob story of “small margins” can cite “facts.” Our restaurant owner reads what we have just written, and exclaims: “Sob story! Don’t you know some 50,000 restaurants close each year?!?

Of course, anyone can selectively harvest data from the complex network of social phenomena to prove anything they please.

We will let Forbes, a leading light in the restaurant owner’s own world of business – reply to our owner: “It’s the number of new restaurants that is driving industry sales growth, with about 60,000 new places opening each year and 50,000 closing, for a net gain of 10,000 additional points of access annually.”[2] To calm our agitated owner further, we point to the soothing, capitalist-friendly words of a US News & World Report article that aims to provide advice to prospective investors: “the restaurant industry is not riskier than any other industry. In fact closings aren’t all failures. Many times people are changing locations.”[3]

But our restaurant owner is not satisfied, and feeling a bit trapped, retorts: “You are citing figures from before the pandemic! Now things have gotten really bad for me and my friends, and it is not the time to unionize … unless you want to put you and me both out into the street!” We could reassure the owner that no capitalist we know of has ever ended up in the streets, but – even though our owner likes a good story – all good capitalists are numbers people, and it is numbers that we will provide:

The authors of the Yelp Q3 2020 Economic Average Report[4] who put together the above chart comment that their “data indicates that the number of restaurant and food-based business openings are increasingly more in line with 2018 and 2019 volumes with every passing month. […] New restaurant openings have stayed relatively flat in August and September, with approximately 6,600 new restaurants opening each month. There were only 100 fewer new restaurant openings in September of this year, compared to September 2019. New restaurant openings in Q3 are only down 10% compared to Q3 2019.”

Our owner is a bit dejected – how could his friends in the capitalist press betray him? He starts to sulk. But now is now our turn to speak, from our perspective as exploited workers.

It is obvious to restaurant workers that there would be no interest by capitalists in employing us unless they expected to profit from our labor. It is obvious to restaurant workers that starting a “family” is not the primary reason for starting a restaurant – and nor is an epicurean love of food, even if many restaurant owners are gluttons. What all capitalists are concerned about are the returns on their investments, and nothing more.

We might ask: Where do these returns on investments come from, and where do they go? And is the size of such returns smaller in restaurants than in other industries?

Restaurant workers all know that the entire mass of profits comes from the production, distribution, and sale of meals by restaurant workers. The restaurant owner may claim to “work hard,” but the restaurant workers are the goose that lays the golden egg. The owner would not make a penny without us.

As for the destination of restaurant profits: although our restaurant owner cuts a sympathetic figure, there are other, less-likeable capitalists sharing in the profits extorted from our labor in the restaurant, including millionaire investors, banks who receive interest on loans, landlords who charge rent so that the restaurant can operate, all manner of ‘consultants’… Restaurant owners may only call ‘profit’ the money they personally pocket, but this verbal sleight of hand only serves to mask the extent of our exploitation.

But in the sob story of “small margins,” sympathy for the “hard-working” owner is less important than the question of the “small margins” themselves, the point upon which the whole tale turns. Here statistics matter less than a clear-headed view of our economic system. And while our restaurant owners, wandering in their vale of tears, may tell us we  “have it good,” class-conscious workers have no interest in painting our dismal existence in bright colors – nor their bright existence in grey.

It is true that there are capitalists who see a persistently high return per unit of investment relative to other sectors, i.e., a stable high rate of profit in relative terms. This means there are other capitalists who see a relatively lower rate of profit. But this has nothing to do with the sector in which they invest, whether it is restaurants or toy-manufacturing. Rather, it has everything to with whether or not they are monopoly capitalists. Today in the US, monopoly capital concentrates a major part of social wealth, controlling much of the money-capital and commodity-capital of society. It exercises total domination over everything, including industry, communications, transport, commerce, and banking. In this way, monopoly capital can maintain a persistently high rate of profit.

Of course, there are many restaurants that are owned by monopoly capital. For example, Olive Garden is a subsidiary of Darden Restaurants, Inc., whose top stockholder, the Vanguard Group, manages over $6.2 trillion in assets (in comparison, total US government expenditures for 2019 totaled $4.45 trillion).

However, we have already said that our restaurant owner is sympathetic, thus not the living embodiment of a private-equity firm. In fact, our restaurant owner may despise and fear monopoly capital, recalling that, in the early days of the current crisis, monopoly capital snapped up many failing restaurants. It is a law of capitalism that during a crisis there is a centralization of capital (fewer businesses remain) and a concentration of capital (those businesses that remain are bigger). In the face of this threat, many panic-stricken restaurant owners tried to place the burden of the crisis on the backs of their workers through layoffs and reduced hours.

So let’s say the “small margins” sob story is a lament solely about non-monopoly capital (which our owner likes to call “mom and pop” businesses, wealthy investors notwithstanding!) – subject to all the harsh laws of capitalist competition. Is it possible that under those conditions, restaurants could yield a persistently low rate of profit relative to other, more profitable, sectors?

The short answer is no. Just as lack of competition rules out small margins in the section of the economy controlled by monopoly capital, competition rules out long-term disparities between branches in the competitive part of the economy. Let’s look at this more closely.

Competition between capitalists takes on numerous aspects: competition to obtain benefits from banks or transport companies, competition in sale of goods as buyers and sellers, etc., but inter-sectoral competition generally becomes operative via capital transfers. In particular, capital is withdrawn from sectors with lower rates of profit and transferred to those with higher rates of profit. The result is that the rate of profit tends to a long-term average across sectors.

Let’s illustrate this with a simplified example. Let’s say we have an economy with only two sectors: restaurants and furniture. And let’s say the rate of profit is 30% in furniture but, as the sob story would have it, only 10% in restaurants. If we assume total investments in each sector are $100 million, then total sales in furniture are $130 million, but only $110 million in restaurants. The capital advanced in these sectors is the same, while the rate of profit in the furniture sector is triple that of the restaurant sector.

In the face of this disparity in profitability, the restaurant capitalists transfer their capital to the more profitable furniture sector. As capital is transferred, capital in the furniture industry increases, the scale of production expands, and the volume of products grows. The reverse happens in the restaurant industry. Following these changes in supply of goods, the balance of supply and demand is affected. If the supply of furniture exceeds the demand, the unit price of furniture falls. Conversely, the average price of a restaurant meal goes up. Changes in sectoral profit rates parallel the price changes, falling in the furniture sector and rising in the restaurant sector. The transfer of capitals finds a temporary halt only when the rate of profit in the two sectors are roughly equal, at around 20%. At this point, an investment of $100 million in either sector yields sales of $120 million. Thus the average rate of profit has been formed.

Like every fairy tale, the sob story of “small margins” covers over reality. Workers know this reality all-too well: while small margins are either non-existent or only temporary for restaurant capitalists as a whole, what has persisted, for decades, is a decline in real wages and benefits for restaurant workers as a whole. Business continues to expand in the industry as a whole, with industry sales projected to hit $899 billion in 2020, up 4% over 2019.[5] The sector is expected to grow by 50% over the next decade.[6] Owners have seduced investors with high returns (and social perks like free meals), and expanded owner-operator and administrative salaries … all while workers continue to be paid persistently low wages.

It is up to the most conscious section of restaurant workers to expose this story of “small margins” for what it is: a lie. The story is nothing more than an ideological weapon aimed at stifling the power of our collective struggle as workers. As we work to build our union, we must counter every myth propagated by our adversaries that tries to depict our sector as somehow “different” from other sectors. The history of unionization in our sector tells the real tale: there is nothing special about restaurants that would make unions impracticable. On the contrary, our increasing desperation in the pandemic and economic crisis makes constructing our democratic and independent union an urgent necessity that all conscious restaurant workers of good will must energetically take up, without delay.


[1] https://restaurantworkerscouncil.org/2020/11/24/bootlicking-workers/

[2] https://www.forbes.com/sites/sageworks/2018/01/26/restaurants-margins-are-fatter-but-competition-is-fierce/?sh=7369f3fc27f9

[3] https://money.usnews.com/investing/articles/2016-06-29/6-facts-to-know-before-investing-in-a-restaurant

[4] https://www.yelpeconomicaverage.com/yea-q3-2020.html

[5] https://restaurant.org/research/reports/state-of-restaurant-industry#:~:text=Restaurant%20industry%20sales%20will%20hit,Both%20support%20spending%20in%20restaurants

[6] https://www.restaurantbusinessonline.com/financing/restaurant-industry-projected-grow-50-over-next-decade#

Todos los trabajadores de restaurantes que se han quejado de salarios bajos, condiciones peligrosas, falta de seguro médico, o seguridad de empleo han oído el refrán familiar de los dueños de restaurantes: “Me encantaría darle seguro médico, me encantaría darles a todos un aumento de salario, me encantaría pagar por su uniforme y por los gastos de mantenerlo: !Somos familia al final!… pero tiene que entender que los márgenes en nuestra industria son tan pequeños, y trabajo tan duro por ti y por el amor de la buena comida y la bebida! ¡No sabes que bien lo tienes!” Este cuento de tragedia ha sido repetido tantas veces que se ha convertido en un hecho aceptado. No es cotizada solamente por los capitalistas, sino también por la sección mas atrasada[1] de los trabajadores cuando hay la más minima insinuación de lucha colectiva.

Como cualquier cuentista profesional, los que empuñan el cuento de los “márgenes pequeños” pueden apuntar a unos “hechos.” Nuestro dueño de restaurante lee lo que acabamos de escribir y exclama “¡Cuento de tragedia! ¡¿No sabe que unos 50.000 restaurantes cierren cada año?!?”

Por supuesto, uno puede selectivamente cosechar datos de una red complicada de fenómenos sociales para mostrar lo que quiera.

Dejaremos que Forbes, un lumbrera en el propio mundo de negocios – reponga a nuestro dueño: “Es el número de restaurantes nuevos que impulsa al crecimiento de ventas en la industria, con unos 60.000 sitios nuevos abriendo cada año y 50.000 cerrando, con una ganancia neta de 10.000 puntos de acceso adicionales cada año.”[2] Para calmar aún más a nuestro restaurantero agitado, podemos apuntar a las palabras dulces, pro-capitalistas de un artículo de US News & World Report que aconseja a los inversores prospectivos: “La industria de restaurantes no tiene más riesgo que cualquier otra industria. De hecho no todos los cierres son quiebres. Muchas veces los restaurantes están cambiando de ubicación”[3]

Pero nuestro dueño de restaurante no está satisfecho, y sintiéndose atrapado, réplica: “¡Está cotizando figuras de antes de la pandemia! ¡Ahora todo ha empeorado para mis amigos y mara mi, y nos el momento de sindicalizar… a no ser que quiera que nos tiren los dos a la calle!” Podríamos asegurarle al dueño que ningún capitalista que hemos conocido jamás a acabado en la calle, pero – aunque a nuestro dueño le encanta un buen cuento – todos los capitalista hábiles son gente de números, y números proveeremos:

Los autores del Reporte de Promedios Económicos[4] del tercer trimestre de 2020 que presentaron la imagen arriba comentan que sus “datos indican que numero de aperturas de restaurantes y de negocios de comida son cada ves más en linea con los volúmenes de 2018 y 2019 con cada mes que pasa. […] Aperturas de restaurantes nuevos han sido estables en agosto y septiembre, con aproximadamente 6.600 restaurantes abriendo cada mes. Habían solo 100 menos aperturas de restaurantes en septiembre de este año comparado al septiembre de 2019. Las aperturas de restaurantes en este trimestre solo han declinado por el 10% comparado al tercer trimestre de 2019.

Ahora nuestro restaurantero está un poco alicaído – ¿Cómo podrían sus amigos en la prensa capitalista traicionarle? Empieza a enfurruñarse. Pero ahora es nuestro turno de hablar, de nuestra perspectiva como trabajadores explotados.

Es obvio a los trabajadores de restaurantes que los capitalistas no tendrían interés en emplearnos si no esperaban sacar ganancias de nuestros labores. También es obvio a los trabajadores de restaurantes que empezar una “familia” no es la motivación primaria por establecer un restaurante – y que tampoco es el amor epicúreo a la cocina, aunque es cierto que muchos dueños de restaurante son glotones. Todo lo que les importa a los capitalistas es la rentabilidad de sus inversiones, y nada mas.

Podríamos preguntar: ¿De dónde vienen estas ganancias, y adónde van? ¿Y es cierto que el tamaño de estas ganancias es menor en los restaurantes comparado con otros sectores?

Los trabajadores de restaurantes sabemos que la masa entera de ganancias viene de la producción, distribución, y venta de alimentos por trabajadores de restaurantes. El dueño puede reclamar que “trabaja duro” pero los trabajadores de restaurante son el ganso que ponen el huevo dorado. El dueño no ganaría un penique sin nosotros.

Y sobre la destinación de las ganancias de restaurantes: aunque nuestro dueño corta se puede presentar figura solidaria, hay otros capitalistas menos amables que comparten de las ganancias extorsionadas de nuestro trabajo en el restaurante,  incluso inversores millonarios, bancos que reciben interés de préstamos, arrendadores que cobran renta para dejar que el restaurante opere, todos tipos de ‘consultores’…Los dueños de restaurante pueden solo llamar ‘ganancias’ lo que ellos personalmente llevan al bolsillo, pero este truco verbal solo sirve para cubrir el extenso de nuestra explotación.

Pero en el cuento de los “márgenes pequeños,” simpatía para el dueño que “trabaja duro” es menos importante que la cuestión de los “márgenes pequeños “ellos mismos, el punto clave de la tragedia entera. Aquí, las estadísticas valen menos que una vista clara de nuestro sistema económico. Y mientras que los dueños errantes, andando en círculos en su valle de lagrimas, pueden decirnos que lo “tenemos bien”, los trabajadores con consciencia de clase no tenemos ningún interés en pintar nuestra deprimente experiencia de colores brillantes – ni su brillante existencia en gris.

Es cierto que hay capitalistas que ven un rendimiento persistentemente alto por unidad de inversión en relación con otros sectores, es decir, una alta tasa de ganancia estable en términos relativos. Esto significa que hay otros capitalistas que ven una tasa de ganancia relativamente más baja.Pero esto no tiene que ver con el sector en que invierten, si sea en restaurantes, o en fábrica de juguetes. En lugar, está determinado por ser capitalistas de monopolio. Hoy en día, en los EEUU, el capital de monopolio concentra una mayor parte de la riqueza social, controlando la mayoría de capital de moneda y de productos de la sociedad. El capital de monopolio exige una dominación sobre todo, incluso la industria, las comunicaciones, el transporta, el comercio, y las financias.  De esta manera, es capital de monopolio puede mantener una tasa de ganancias persistentemente alta.

Por supuesto, hay muchos restaurantes controladas por capital de monopolio. Por ejemplo, Olive Garden es un subsidiario de Darden Restaurants Inc., de quien el mayor accionista, es el Vanguard Group, que maneja más que $6.2 billones de dólares en activos (en comparación, los gastos totales del gobierno de los EEUU en 2019 fueron $4.45 billones).

Sin embargo, hemos dicho ya que nuestro dueño de restaurante es una figura solidaria, y entonces no será la personificación de una empresa de capital privada. De hecho, nuestro dueño de restaurante puede odiar y temer al capital de monopolio, acordando que en los primeros días des crisis corriente, el capital de monopolio devoró a muchos restaurantes en apuros. Es una ley del capitalismo que durante una crisis hay una centralización de capital (pocos negocios sobreviven) y una concentración de capital (los supervivientes son aún mas grandes). Enfrentados con esta amenaza, muchos dueños de restaurantes en pánico  intentaron poner la carga de la crisis sobre las espaldas de sus trabajadores a través de los despidos masivos y horas reducidas.

Digamos que el cuento tártaro de “márgenes pequeños” es un lamentado solamente de capital no-monopolio (lo que nuestro dueño llama negocios de “mamá y papá,” ¡No obstante los inversores millonarios!) – sujeto a las leyes severas de la competencia capitalista. ¿Sería posible que, bajo esas condiciones, los restaurantes podrían sacar una tasa de ganancias persistentemente mas baja comparados con sectores más rentables?

La respuesta breve es que no. Igualmente como una falta de competencia descarta los márgenes pequeños en la sección de la economía controlado por capital de monopolio, la competencia descarta las disparidades a largo plazo entre los sectores en la parte competitiva de la economía. Mirémonos esto más de cerca. 

La competencia entre capitalistas toma numerosos aspectos: competencia para obtener beneficios de bancos o de compañías de transporte, competición en la venta de productos como compradores y vendedores, etc., pero la competencia inter-sectorial se opera a través de las transferencias de capital. En particular, el capital se saca de los sectores con tasas de ganancias bajas y es transferido a los sectores con tasas de ganancias mas altas. El resultado es que la tasa de ganancias tiene una tendencia a largo plazo de igualarse a través de los sectores.

Déjenos ilustrar esta tendencia con un ejemplo simple. Díganos que hay una economía con solamente dos sectores: de restaurantes y de muebles. Díganos también que la tasa de ganancias es el 30% en el sector de muebles y, como el cuento nos llegaría a creer, solo el 10% en el de restaurantes. Si presumimos que las inversiones en cada sector son $100 millones, las ventas totales en el sector de muebles son $130 millones, pero solo $110. El capital avanzado es igual en estos sectores, mientras que la tasa de ganancias en el sector de muebles es triple la del sector de restaurantes.

Enfrentados con esta disparidad de rentabilidades, los capitalistas de restaurantes transfieren su capital al sector más rentable. Mientras que el capital se transfiere, el capital operativo en el sector de muebles se incrementa, la escala de producción se incrementa, y el volumen de productos crece. Lo revés pasa en el sector de restaurantes. Siguiendo estos cambios en la oferta de productos, el balance de oferta y demanda está afectada. Si la oferta de muebles excede la demanda, el precio por unidad de muebles se disminuye. Contrariamente, el precio promedio de la comida en restaurantes sube. Cambios en rentabilidad paralelan los cambios de precios, bajando en el sector de muebles, y subiendo en el de restaurantes. La transferencia de capital se para temporalmente solo cuando la tasas de ganancias en los dos sectores son aproximadamente iguales, al rededor del 20%. En este punto, una inversión de $100 millones en cualquier sector produce ventas de $120 millones. De esta manera, la tasa promedia de ganancias está formada.

Como todos los cuentos de hadas, la tragedia de “márgenes pequeños” cubre la realidad. Trabajadores en este sector conocemos esta realidad: que mientras los márgenes pequeños son no-existentes o solo temporales para los capitalistas de restaurantes en su conjunto, lo que ha persistido por décadas es el declino en salarios reales y beneficios para los trabajadores de restaurantes en su conjunto. El negocio sigue creciendo en la industria como unidad, con ventas previstas a llegar al $899 mil millones en 2020, un incremento del 4% comparado con 2019.[5] El sector está pronosticado a crecer por el 50% a través de la próxima década.[6] Los dueños han seducido a los inversores con ganancias altas (y beneficios sociales, como comidas gratuitas), aumentado los sueldos de dueños-dirigentes y de administradores… todo mientras que los trabajadores siguen siendo pagados salarios persistentemente bajos.

Nos toca a la sección más consciente de los trabajadores de restaurante a exponer a este cuento de “márgenes pequeños” por lo que es: una mentira. Este cuento es nada más que una arma ideológica propagada con el propósito de sofocar nuestro poder colectivo como trabajadores. Mientras que construyamos nuestro sindicato, tenemos que contrarrestar cada mito propago por nuestros adversarios que intente pintar a nuestro sector como realmente “diferente” que cualquier otro sector. La historia de la sindicalización en nuestro sector cuenta la historia verdadera: no hay nada especial de los restaurantes que hace que la sindicalización sea impracticable. Al contrario, nuestra desesperación en la pandemia y la crisis económica hace la construcción de nuestro sindicato democrático e independiente una necesidad urgente que datos los trabajadores conscientes de buena voluntad deben tomar energéticamente, sin demoro.


[1] https://restaurantworkerscouncil.org/2020/11/24/bootlicking-workers/

[2] https://www.forbes.com/sites/sageworks/2018/01/26/restaurants-margins-are-fatter-but-competition-is-fierce/?sh=7369f3fc27f9

[3] https://money.usnews.com/investing/articles/2016-06-29/6-facts-to-know-before-investing-in-a-restaurant

[4] https://www.yelpeconomicaverage.com/yea-q3-2020.html

[5] https://restaurant.org/research/reports/state-of-restaurant-industry#:~:text=Restaurant%20industry%20sales%20will%20hit,Both%20support%20spending%20in%20restaurants

[6] https://www.restaurantbusinessonline.com/financing/restaurant-industry-projected-grow-50-over-next-decade#

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