On Wages and Tipping / Sobre los salarios y la propina

RWC-CTR firmly believes that the custom of tipping belongs in a museum, alongside other relics discarded by the workers’ movement – from child labor to 18-hour shifts. Few of our positions inspire as much confusion as this demand for the abolition of tipping. For this reason, we want to clarify our position and reply to those who oppose it.

Our position proceeds from the reality of the tipped wage. In sum:

1—tipped workers suffer poverty at nearly twice the rate of non-tipped workers,[1] a direct result of their lack of wage stability and the fact that tipped workers are unlikely to be in unions;

2—tipped workers are not inclined to struggle against the boss, since their wage rises and falls according to the profitability of the business – in contrast with non-tipped workers, for whom a higher wage means lower profits for the owners;

3—tipped workers tend towards individualism, ‘managing’ and disciplining their fellow workers, because their wage depends on the capacity of all workers in the tip pool to garner a high tip percentage on sales;

4—tipped workers in certain restaurants take home a relatively high wage, resulting in a wage hierarchy that divides tipped workers from non-tipped workers in the same workplace, weakening the collective force of those workers as a whole;

5—tipped workers have to endure the indignity of begging and scraping for their wage. High tips are a monetary translation of obsequiousness and hypocrisy – leading workers to endure abuse, sexual and otherwise, since the wandering hands of those they feed are the same hands that feed them their daily bread. And everyone knows what happens when you bite the hand that feeds you….

What happens to workers who want to challenge this system? Well, you are not in a union, and so you are easily replaceable!

The tangled knot of poverty, passivity, individualism, wage hierarchies, and degrading servility that constitutes the tipped wage can only be undone by a union contract that replaces tips with a high, guaranteed, uniform time-wage for all workers – cooks, dishwashers, bussers, waiters, bartenders, barbacks, hosts – paid directly out of the ownerspockets.

Let us look a bit more closely at the tipping system in order to grasp the problem, and its solution, with greater precision. This will require a brief detour into some fundamental concepts of political economy.

The Wage

It is important to recognize that tipping is just one of many forms taken by the wage. What is a wage?

In the capitalist system, workers are hired by capitalists, who pay the workers a sum of money for every hour they work. This sum of money is the wage. Therefore, on the surface, the wage appears to be the ‘price of labor.’ However, this is an illusion.

What capitalists purchase in the labor market is not labor as such, but temporary use of the workers who labor. The wage is used to maintain our physical and mental capacity to work, that is, our labor-power. In particular, the wage is used to purchase the wage-goods we require to reproduce our labor-power for ourselves and our families each day: food, clothing, transportation, entertainment, etc. The value of the basket of wage-goods in a given society is the value around which wages fluctuate.

We can illustrate this by way of an example. Let’s say workers in 2020 need $150 per day on average in New York City to live. A line cook in a restaurant produces 80 meals in an 8-hour shift, or one meal every 6 minutes, each of which sells for $50. Every shift, the restaurant sells 80 meals x $50 = $4000 worth of food made by this line cook. Of that amount, let’s say half ($2000) covers raw materials, wear and tear to machinery, and other non-labor inputs whose cost is transferred to the consumer. So after subtracting that cost, the cook produces $2000 of new value with their labor per shift, or $250 per hour.

If the wage was $2000 per shift or $250/hour, the owner would not make a dime! However, the wage of the worker is determined not by their actual labor, but by what workers must spend every day to live in our society, which we set at $150 per day for this example. And so the cook only makes $150 per shift, or $18.75 per hour. The wage is covered by the first six meals they make, which sell for $300. Recall that half of this is newly-produced value, the rest is all the other non-labor costs. Since each meal takes 6 minutes to produce, the wage is reproduced in the first 36 minutes of the shift. The owner pockets the remaining $1850 in newly-produced value from the remaining 74 meals. Of 8 total hours of labor, the cook works for the remaining 7 hours 24 minutes for free.

Such is the normal functioning of capitalism. If productive workers were paid for all the value they produced with their labor, there would be no possibility of profits. But profits are the lifeblood of capitalism, and since the wage is determined by the value of labor-power, the capitalist only has to make the worker work longer than it takes to reproduce that value in order to begin profiting. In our example, the restaurant capitalist need only make sure that our hypothetical line cook works longer than 36 minutes.

In all class societies, a minority of society (the dominant class) appropriates the labor of the vast majority (the direct producers) either directly, or in the form of goods or money. This is what is meant by exploitation. In societies founded on slavery or feudalism, exploitation is plainly visible. But under capitalism, the form of the wage makes it appear as if workers are paid for all their labor, i.e., as if there is no exploitation. The form of the wage masks the fact that capitalism is a class society like any other. Just as masters appropriate the labor of slaves, and feudal lords appropriate the labor of serfs, capitalists appropriate the labor of workers.

Three Wage-Forms

The concept of a ‘wage-form’ – including the tipping wage-form – refers to the particular, concrete way in which the value of the wage goods we need to reproduce our capacity to work is transformed into a wage. Each type of wage-form has its own particular benefit for the bosses. In order to understand what we mean by the ‘wage-form,’ let’s look at the two basic wage-forms: the timewage and the piece-wage.

The Time-wage

The time-wage is the most common wage-form. What is this wage-form, and how does it benefit the bosses?

The time-wage is determined by dividing the average daily value of wage-goods we need to live – the value of labor-power – by the average number of hours in a working day. In the above example, we stipulated that the value of labor-power is $150 per day and the shift was 8 hours, so our line cook made $150/8 hours = $18.75 per hour.

Now, if, in our hypothetical restaurant, the owners extend the shift to 12 hours – and if the workers have no job security, not having formed a union – they can fire our line cook and hire a new cook at $12.50 an hour, since $12.50 x 12 hours = $150. In that case, the owners would appropriate an extra $75 per shift. Even if the owners increased the daily wage to $175, they could nevertheless gain even more by instituting a back-breaking 15 hour shift, in which case the hourly wage would fall to a meager $11.66.

The form of the time-wage thus allows the boss to increase exploitation while maintaining, or even increasing, the nominal daily wage.

In the absence of a union that can provide job security and fix the hourly wage, the shift length, and the intensity of labor, the time-wage generates a vicious circle. The lower the wage, the more hours each worker must work in order to make ends meet. But with longer hours of labor comes greater competition between workers, which makes it easy for the bosses to lower the hourly wage. The less we make, the more we work; and the more we work, the less we make.

The Piece-wage

The second basic wage-form is the piece-wage, which pays the worker according to the number of items the worker produces. The more the worker produces, the more they get in wages. This makes it seem like workers are being paid for every product they produce.

In reality, the piece-wage is not essentially different from the time-wage. This is because when capitalists set the wage per unit of product, they consider the daily wage and the average quantity of units produced – often an “average” set by the strongest and most-skilled workers. Although the piece-wage is not normal in restaurants, we can illustrate how it is determined by returning to our hypothetical line cook. If the value of labor-power is $150 and the benchmark is 80 meals per shift per cook, then the piece-wage will be $150/80 meals = $1.88 per meal.

For the capitalist, the piece-wage easily allows them to compel workers to increase intensity and productivity to the greatest possible extent. Our cook will forever dream of doubling productivity to 160 meals a shift, knowing it would mean a doubling of take-home pay. The restaurant owner may even provide a bonus if the cook produces a certain amount of meals over the benchmark 80 meals per shift.

With the piece-wage, individual workers can gain wages above the average by increasing the intensity at which they work. However, the high intensity of labor shortens the length of their careers, so they may make less than they would have otherwise made over their lifetime. They literally work themselves to death. Additionally, at a society-wide level, the greater overall efficiency of labor will depress the prices of wage goods in the long run, lowering the value of labor-power and the wages that it determines for all workers.

The Tipped-wage and the Dividend” Illusion

Having examined the basic wage-forms, we can look at the tipped-wage form.

As with any worker, the daily wage of a tipped worker depends on the daily value of wage goods that workers consume on average in a given society. In our example, we assumed that the value of labor-power is $150. Most tipped workers in New York City make a sub-minimum time-wage of $7.85 per hour, or $62.80 per 8-hour shift. This means that the time-wage covers around 42% of the total wage. Where does the remaining 58% of the wage come from?

As everyone knows, the remainder of the wage comes out of tips on sales. The tipping system is a kind of “dividend” wage system, in which, at the end of a given period, a dividend is distributed to workers based on the level of sales or profits earned by the company. However, in this dividend” wage system, the notion that the wage is a genuine dividend deducted from profits is an illusion. The “dividends,” here in the form of tips, are in fact advance deductions from basic wages, that is, in our example, a 58% deduction from the $150 workers in our society need to purchase the goods they need to reproduce their labor-power. In other words, tips are a substitution, paid for by the customers – if they are so inclined! – for the 58% that, in other wage-forms, are paid out by the owner.

The “dividend” illusion is harmful because it leads to the belief, common among tipped workers, that their interests are aligned with those of the owners. As with the piece-wage, the tipped-wage lures workers actively to increase their labor intensity, “turning tables” as fast as they can, accepting harsh conditions imposed by the owners, and policing their co-workers in order to increase the money in the tip pool. This arrangement of course benefits the owner immensely, who – no matter what – only has to pay a sub-minimum wage to each tipped worker. The tipped form of the wage blurs the class consciousness of workers and weakens their resistance. Tips are a direct obstacle to collective struggle. It is a complete illusion that you are earning additional money above your wage, because tips are in fact not only part of your wage, but make up the bulk of it.

In restaurants where tipped workers do relatively well, this individualism relegates non-tipped, “back of the house” workers to persistently low wages. This hierarchy discourages any collective effort to struggle around improvements that would benefit all workers in the restaurant.

In general, however, tipped workers on average make less than non-tipped workers. The high poverty rate among tipped workers is the result of the collective weakness this wage-form encourages together with the fact that tipped workers are placed at the mercy of the business cycle. When business is slow – whether due to cyclical factors (e.g., the slow post-holiday season) or extraordinary factors (e.g., the pandemic) – tipped workers see their wages plummet and their weekly hours dwindle. Such slow periods in turn force tipped workers to redouble their efforts at servility vis-à-vis the customer that pays them, divesting workers of their last shred of pride and self-worth.

False Solutions” and False Friends

Much resistance to the RWC-CTR position has been conditioned by the experience of owner-initiated schemes to rob workers through variations on tip-sharing. In the mid-2000s, a wave of restaurants – from the restaurants owned by the Union Square Hospitality Group (USHG) to so-called “progressive” and “independent” Camino in Oakland – announced they would add on a mandatory service charge so that tips could be appropriated by the owners and used to pay the wage bill.[2] This was a transparent attempt to deal with legislative efforts to raise the minimum wage. Faced with the prospect of paying for a greater percentage of the wage for tipped workers, the natural solution devised by these capitalists was to confiscate worker tips and use them to pay for the increase!

The effort ended in failure, as the resulting wage declines for front of the house workers led to a mass exodus of workers – this despite the childish nonsense peddled by the likes of Camino co-owner Russell Moore:

Like, waiters can make more money somewhere else, even before we eliminated tipping. People buy into our lives here […] We have some good people working here, whose whole motivation isn’t just to make money, they want to do this thing, live a certain way.”[3]

Such cynical owner-initiated schemes have been enthusiastically taken up by so-called “worker” centers, including ROC United.

On the one hand, ROC United, through their One “Fair” Wage campaign, want to increase the minimum wage for tipped workers while maintaining the tipping system:

One Fair Wage allows those who work in the industry to receive a fair base wage & their tips on top. We must make clear that One Fair Wage allows those who work in the industry to increase their overall income because tipping will still be allowed.”[4]

On the other hand, they want to pay for the minimum-wage increase by using the very tips they are so anxious to preserve”:

We just have to fix this tip-sharing rule at the state level to allow everybody to … create some equity between front and back of the house as well. With some strict prohibitions against employers taking any portion of that.”[5]

The “strict prohibition against employers taking any portion” of tips means precisely nothing. The difference is that, instead of the owner appropriating tips to subsidize the wage bill, ROC United – posing as a defender of restaurant workers – proposes that workers subsidize the wage bill directly! God forbid the owners pay an additional red cent out of their cash-full pockets! Better to place the wage-burden on, e.g., undocumented bussers! The anti-worker character of the proposal is self-evident. It should hardly come as a surprise that the One “Fair” Wage “Safe and Just Reopening Plan” was co-authored by Danny Meyer, the wealthy CEO of USHG, the restaurant group that spectacularly failed in its earlier efforts to place the burden on wage increases on workers.

Against such capitalist scams, RWC-CTR holds that only democratic and independent unions can resolve the wage disparity between tipped and non-tipped workers, by negotiating contracts that pay high, uniform wages out of the owners’ pockets to all restaurant workers. There is no reason why a dishwasher or line cook should make less than a bartender or waiter – and there is also no reason why tipped workers should bear the responsibility of overcoming that divergence by giving up part of their wage. The responsibility of paying wages should fall on the owner, full stop.

It should go without saying that a union would never negotiate a wage decline for any section of the workforce, including tipped workers. The goal of a union is not a higher minimum wage, but the maximum possible wage, plus benefits, job security, and control over the conditions of labor – including safety measures during the pandemic. A sectoral union would ensure that no restaurant worker would have to settle for working in dangerous conditions for a minimum wage without benefits, as ROC United and their capitalist friends would have us do.

The Path Forward

Our position on tipping is hardly a new one. Workers have been struggling against the tipped-wage since its inception in Europe with the birth of restaurants. Some examples:

—A French workers’ newspaper in 1846: “[The waiter] is therefore obliged – on pain of being called to order aloud, in front of everyone, by the master of the house – to bow down and allow the dignity of the worker to be debased in him, in order to receive a wage that has almost the character of alms. This wage is illusory, for it must be expected according to the greater or lesser generosity of the consumers, and if it so happens that one day it does not come from charitable ones, he has worked for nothing.”[6]

—A German text on the position of women from 1901: “[The tip] was the incentive for profit-hungry innkeepers increasingly to shift the obligation of paying wages to waiters from themselves onto the guests. From a voluntary gift for special cases, it has thus become a tax to be borne by the public. Nevertheless, it has remained a gift that the waiter demands, half pleading, half demanding, for the achievement of which especially the waitress must all too often humble herself and surrender her dignity. It is, as it were, the extreme, morbid outgrowth of the wage system: every worker risks her position and her bread if she displeases the one who pays her; the waitress likewise puts her existence at risk, only that she has to beg for the remuneration of her work penny by penny. In general, the employer has only a right to the labor of his employees, the tip-paying guest at least buys the attention and kindness of the waitress – not only her work of serving food – and demands thanks for every penny. To the degradation of a kind of alms receipt, however, is added its complete insecurity. For the waitress, a regulation of expenses on the basis of income is completely out of the question.”[7]

—An American workers’ newspaper in 1913 on the New York City hotel and restaurant worker strike of 1912-1913, which included the demand to abolish tipping: “The degrading tipping system has become so general that many waiters draw no wages at all – being forced to depend entirely upon tips. In some hotels, where tips are largest, they even pay a stipulated price per week or month to the management for the privilege of holding their jobs and receiving the tips. This degrading system of payment is deeply resented by the hotel workers and all reference to its future abolition in the meetings of the union is met with applause.”[8]

—A Soviet newspaper in 1936: “A tourist came to our country to Latvia. He stayed for about a week at the Novo-Moskovskaya hotel in the capital. Before leaving, he called over Panova, the cleaning lady, and thrust rubles into her hand. ‘You were attentive to me and caring,’ said the foreign tourist, ‘Here’s a tip for you!’ ‘I don’t need a tip,’ replied Panova with dignity. ‘I earn enough.’ The foreigner was taken aback. Having traveled around many countries, he met with such a fact for the first time. A simple cleaning lady that doesn’t take a tip! The tourist apologized to Panova and put the money in his pocket. Recently, in this hotel, a general meeting of doormen, cleaning ladies, and waiters decided to begin a merciless struggle against tipping.[9]

It falls to us restaurant workers today to take up the proud heritage of the international working class and carry it forward. The current pandemic has brought new levels of instability to the restaurant sector. Where tips may have once promised unlimited wealth in the minds of those workers with the most fertile imaginations, no worker can maintain such fantasies today. In the current climate, every surge of disease brings with it a decline in business, severe restrictions on indoor dining, and extreme danger for those who have no choice but to continue working under these conditions.

With a union contract, all workers without exception will receive a high time-wage. The contract will guarantee that none of the drawbacks of the time-wage can be leveraged by the bosses – as shift-lengths will be regulated, the intensity of labor will be controlled by the workers themselves, the hourly rate will be fixed for the duration of the contract, and workers will have job security. As for the danger of working in a pandemic, the union will negotiate sick leave and hazard pay as part of the contract.

The task we face with respect to the question of tipping is clear. The most conscious and far-sighted section of restaurant workers – those who have taken up the construction of our union – must clearly explain to all workers in our sector the reality of tipping. If we truly believe in an equal wage for equal work, we must direct our struggle against this degrading wage-form and bury it once and for all.

In place of tipping, we must propagate the demand for a high, uniform, time-wage for all workers and make it a reality by tirelessly working to construct our democratic and independent union. The alternative is the process of ever-deepening impoverishment and misery we have been living for far too long.

[1] Economic Policy Institute, Seven Facts About Tipped Workers and the Tipped Minimum Wage, 2018 <https://www.epi.org/blog/seven-facts-about-tipped-workers-and-the-tipped-minimum-wage/&gt;.

[2] <https://www.jancisrobinson.com/articles/camino-oakland-a-revolution-in-tipping&gt;

[3] <https://sf.eater.com/2018/5/18/17369712/camino-ten-years-allison-hopelain-russ-moore-oakland&gt;

[4] <https://chapters.rocunited.org/our-work/&gt;

[5] < https://civileats.com/2020/06/19/one-fair-wage-wants-to-help-reopen-restaurants-and-change-how-they-pay-workers/&gt;

[6] “A Few Bad Uses,” L’Atelier, January 1846, trans. RWC-CTR.

[7] Lily Braun, The Woman Question, 1901, trans. RWC-CTR.

[8] Frank Bohn, “The Strike of the New York Hotel and Restaurant Workers,” International Socialist Review, February 1913.

[9] A. Dunaevsky, “On ‘Tipping’,” Pravda, September 25, 1936, trans. RWC-CTR.

El RWC-CTR firmemente cree que el costumbre de propina debería pertenecer a un museo, al lado de otras reliquias desechas por el movimiento obrero – del trabajo infantil a las jornadas de 18-horas. Pocas de nuestras posiciones inspiran tanta confusión como la demanda de la abolición del sistema de propina. Por esta razón, queremos clarificar nuestra posición y contestar a los que la oponen. 

Nuestra posición procede de la realidad del sistema de propina. Sumamente:

1–– Los trabajadores propinados sufren la pobreza a casi doble la tasa de los trabajadores no propinados, un resultado directo de la falta de estabilidad de salario y el hecho de que no es probable que pertenezcan a un sindicato;

2— los trabajadores propinados no están dispuestos a luchar contra sus patrones, porque su salario sube y baja de acuerdo con la rentabilidad del negocio – en contraste con los trabajadores no-propinados, para quien un salario alto quiere decir menos ganancias para los jefes;

3— los trabajadores propinados tienden hacia el individualismo, ‘dirigiendo’ y disciplinando a sus compañeros trabajadores, porque su salario depende de la capacidad de todos los trabajadores en el grupo de punta de ganar una propina que sea una proporción alta de la venta; 

4— los trabajadores propinados en ciertos restaurantes se llevan un salario relativamente alto, resultando en una jerarquía de salarios que divide los trabajadores propinados de los no-propinados en el mismo sitio de trabajo, debilitando la fuerza colectiva de los trabajadores como unidad;

5—los trabajadores propinados tienen que sufrir la indignidad de rogar y suplicar por su salario. Las propinas altas son una traducción monetaria de la sumisión e hipocresía – dejando a los trabajadores a aguantar el abuso y el acoso, porque las manos errantes de los que sirven son las mismas manos que les dan el pan de cada día. Y todos sabemos lo que pasa si muerde la mano que le da de comer….

¿Qué pasa a los trabajadores que cuestionan este sistema? Pues, no estás sindicalizado, así que eres fácilmente reemplazado. 

En nudo enredado de la pobreza, la pasividad, el individualismo, las jerarquías de salario, el servilismo degradante que constituye el salario de forma de propina solo puede ser desatado con un contrato sindical que reemplaza a las propinas con un salario de tiempo alto, garantizado, y uniforme para todos los trabajadores – los cocineros, lavaplatos, bussers, meseros, bartenders, barbacks, hosts – pagado directamente de los bolsillos de los dueños. 

Déjenos mirar al sistema de propina de cerca para entender el problema y su solución con mejor precisión. Esto requiere un breve desvío a unos de los conceptos fundamentales de economía política. 

El Salario

Es importante reconocer que la propina es solo una de las varias formas tomadas por el salario. ¿Qué es un salario?

En el sistema capitalista, los trabajadores son contratados por capitalistas, que pagan cierta cantidad de dinero a los trabajadores por cada hora que trabajan. Esta cantidad de dinero es el salario. Entonces, a la superficie, el salario aparece como el ‘precio de trabajo’. Sin embargo, esto es una ilusión.

Lo que los capitalistas compran en el mercado laboral no es el trabajo como tal, sino el uso temporario de los trabajadores. El salario se usa para mantener nuestra capacidad física y mental para trabajar, es decir, nuestra fuerza de trabajo. En particular, el salario se usa para comprar bienes de consumo que requerimos para reproducir la fuerza de trabajo de nosotros y de nuestras familias cada día: comida, ropa, transportación, entretenimiento, etc. El valor de la cesta de bienes de consumo en una sociedad particular es el valor alrededor que los salarios fluctúan. 

Podemos ilustrar a esto con un ejemplo. Digamos que en Nueva York los trabajadores en 2020 necesitan $150 por promedio por día para vivir. Un cocinero de línea produce 80 comidas en un turno de 8 horas, o una comida cada 6 minutos, que venden cada una por unos $50. Cada turno, el restaurante vende 80 comidas x $50 = $4000 de comida preparada por este cocinero. De esa cantidad, digamos que medio ($2000) cubre las materias primas, el desgaste a la maquinaria, y otros gastos no-laborales de quienes el coste está transferido al consumidor. Pues después de sustraer esos gastos, el cocinero produce $2000 de valor nuevo con su trabajo cada turno, o $250 por hora. 

¡Si el salario fuera $2000 por turno, o $250/hora, el dueño no ganaría un penique! Sin embargo, el salario de un trabajador es determinado no por su labor actual, sino por lo que los trabajadores tienen que gastarse cada día para vivir en nuestra sociedad, un valor que pusimos como $150 por día en este ejemplo, así que el cocinero solo gana $150 por turno, o $18.75 por hora. Su salario está cubierto por las primeras seis comidas que preparan, que se venden por $300. Recuerde que medio de estos $300 es valor que se ha producido nuevamente, y el resto son costes no-laborales. Ya que cada comida tarda 6 minutos en producirse, el salario está reproducido en los primeros 36 minutos del turno. El dueño se lleva los $1850 que quedan de valor nuevamente producido de las 74 comidas que quedan. De las 8 horas totales de trabajo, el cocinero trabaja las 7 horas y 24 minutos que quedan gratis. 

Esto es el funcionamiento normal del capitalismo. Si los trabajadores productivos fueron remunerados por todo el valor que produjeron con su trabajo, no habría la posibilidad de ganancias. Pero, las ganancias son la sangre vital del capitalismo, y porque el salario es determinado por el valor de fuerza de trabajo, el capitalista sólo tiene que asegurarse que el trabajador trabaje más que el tiempo necesario para reproducir ese valor para empezar a sacar ganancias. En nuestro ejemplo, el capitalista de restaurante solo tiene que asegurarse que nuestro hipotético cocinero trabaje más de 36 minutos. 

En todas las sociedades divididas en clases, una minoría de la sociedad (la clase dominante) apropia los labores de la gran mayoría (los productores directos) sea directamente, o en la forma de productos o dinero. Esto es lo que quiere decir la explotación. En sociedades basadas en la esclavitud, o el feudalismo, la explotación es claramente visible, pero bajo el capitalismo la forma del salario lo hace parecer que los trabajadores son pagados por todo su trabajo, como si no existiera la explotación. La forma del salario oculta el hecho que el capitalismo es una sociedad de clases como cualquiera. Igualmente como los propietarios de esclavos apropian el trabajo de sus esclavos, o como un señor feudal apropia el trabajo de los siervos, el capitalista apropia el trabajo de los obreros. 

Tres Formas del Salario

El concepto de la ‘forma del salario’ – incluso la forma de salario de propina – refiere a la manera concreta en que el valor que necesitamos para reproducir la capacidad de trabajar está transformado en salarios. Cada tipo de forma de salario tiene sus beneficios particulares para los jefes. Para entender lo que queremos decir con ‘forma del salario’ miremos las dos formas básicas, el salario por tiempo, y el salario a destajo.

El Salario por Tiempo

El salario por tiempo es la forma más común del salario. ¿Qué es esta forma, y cómo beneficia a los dueños?

El salario por tiempo se determina dividiendo el salario promedio diario de los los bienes de consumo que necesitamos para vivir – el valor de fuerza de trabajo – por el número de horas por promedio de una jornada laboral. En el ejemplo previo, estipulamos que el valor de fuerza de trabajo es $150 por día, y la jornada es de 8 horas, entonces nuestro cocinero de línea gana $150/8 horas = $18.75 por día. 

Ahora, si en nuestro restaurante hipotético el dueño extiende la jornada laboral a 12 horas – y si los trabajadores no tienen seguridad de empleo, sin tener un sindicato – pueden despedir a nuestro cocinero de línea y contratar a uno nuevo por $12.50 por hora, porque $12.50 x 12 horas = $150. En ese caso, los dueños apropiarían unos $75 dólares extras por turno. Aunque los dueños suban el salario diario a $175, igualmente ganarían aún más si instituyen una jornada desoladora de 15 horas, en cuál caso el salario por hora caería a un exiguo $11.66. 

La forma del salario por tiempo deja que el jefe aumente la explotación mientras manteniendo, o hasta incrementando el salario diario nominal. 

En la ausencia de un sindicato que puede proveer la seguridad de empleo y fijar el salario por hora, la duración de la jornada laboral, y la intensidad del trabajo, el salario por tiempo genera un círculo vicioso. Cuanto más bajo el salario, más grande se hace el número de horas que uno tiene que trabajar para pagar sus gastos. Pero con horas más largas de trabajo viene la competición entre trabajadores, que hace más fácil que los patrones bajen el salario por hora. Los más que ganamos, lo más que trabajamos; y lo más que trabajamos, lo menos que ganamos. 

El Salario a Destajo

La segunda forma básica del salario es el salario a destajo, que paga al trabajador de acuerdo con el número de piezas que produce. Lo que más produce, lo que gana en sus salarios. Esto hace parecer que el trabajador está siendo pagado por cada producto que hacen. 

En realidad, el salario a destajo no es esencialmente diferente del salario por tiempo. Esto es porque cuando los capitalistas fijan el salario por unidad de producto, consideran el salario diario y la cantidad por promedio de unidades producidas – a menudo un “promedio” fijado por los trabajadores más fuertes y hábiles. Aunque el salario a destajo no es normal en los restaurantes, podemos ilustrar cómo se determina con nuestro mismo hipotético cocinero de línea . Si el valor de fuerza de trabajo es $150 y la cota es 80 comidas por cocinero por turno, el salario a destajo será $150/80 comidas = $1.88 por comida. 

Para el capitalista, el salario a destajo les deja obligar a los trabajadores a incrementar la intensidad y la productividad al máximo posible. Nuestro cocinero soñará siempre de doblar la productividad a 160 comidas por turno, sabiendo que querría decir el doble de ingresos al bolsillo. El dueño del restaurante hasta podría proveer un bono si el cocinero produce una cantidad de comidas fijada encima de las 80 comidas por turno. 

Con el salario a destajo, los trabajadores individuos pueden ganar salarios más grandes que el promedio por incrementar la intensidad de su trabajo. No obstante, la intensidad aumentada de trabajo acorta sus carreras, para que ganen menos de lo que hubieran ganado a través de sus vidas. Literalmente se trabajan hasta la muerte. Adicionalmente, al nivel de la sociedad entera, la eficiencia aumentada del trabajo deprimiría los precios de bienes de consumo a largo plazo, bajando el valor de fuerza de trabajo y los salarios que determinan para todos los trabajadores. 

El Salario de Propinas y la Ilusión del “Dividendo” 

Habiendo dado las formas básicas del salario, podemos investigar la forma del salario de propina.

Como con cualquier trabajador, el salario diario de un trabajador propinado depende del valor diario de bienes de consumo por promedio por día en una sociedad dada. En nuestro ejemplo, dijimos que el valor de fuerza de trabajo es $150.  La mayoría de los trabajadores propinados en la Ciudad Nueva York ganan un salario sub-mínimo de $7.85 por hora, o $62.80 por turno de 8 horas. Esto quiere decir que el salario por tiempo cubre solo el 42% del salario total. ¿De dónde viene el 58% del salario que falta?

Como saben todos, lo resto del salario viene de propinas sobre las ventas. El sistema de propina es un tipo de sistema de “dividendo”, en que, al final de un periodo fijo, un dividendo está distribuido a los trabajadores a base del nivel de ventas o ganancias de la compañía. No obstante, en este sistema del salario de “dividendo”, la idea que el salario es un dividendo genuino deducido de las ganancias es una ilusión. Los “dividendos,” aquí en forma de propinas, son en realidad una deducción en avanzado de salarios básicos,  es decir, en nuestro ejemplo, una deducción del 58% del $150 que el trabajador necesita para comprar los productos que necesita para reproducir su fuerza de trabajo. En otras palabras, las propinas son una sustitución, pagada por los clientes – ¡Sólo si están dispuestos! – por el 58% que en otras formas del salario, es pagado por el dueño. 

La ilusión del “dividendo” es peligrosa porque llega a la creencia, común entre trabajadores propinados, que sus intereses se alinean con los de los dueños. Igual como el salario a destajo, el salario de propina hace que los trabajadores se esfuerzan para incrementar su intensidad de trabajo, sirviendo clientes lo más rápido que pueden, aceptando condiciones severas impuestas por los dueños, y controlando a sus compañeros de trabajo para incrementar el el dinero en fondo de propinas. Este arreglo obviamente trae muchos bienes al dueño que – pase lo que pase – solo tiene que pagar un salario sub-mínimo a cada trabajador propinado. Esta forma del salario obscura la consciencia de clase de los trabajadores y debilita su resistencia. Las propinas son un obstáculo directo a la lucha colectiva. Es una ilusión total que gana dinero adicional encima de su salario, porque las propinas no son solamente parte de su salario, sino que son la mayoría de su salario. 

En los restaurantes donde los trabajadores propinados ganan relativamente mucho, este individualismo relega a los trabajadores no-propinados del “back-of-house” a salarios persistentemente bajos. Esta jerarquía desalienta a cada intento colectivo de luchar por mejoras que podrían ayudar a todos los trabajadores en el restaurante. 

En general, no obstante, los trabajadores propinados por promedio ganan menos que los trabajadores no-propinados. La tasa alta de pobreza entre trabajadores propinados es el resultado de la debilidad colectiva que esta forma del salario promueve, también con el hecho de que los trabajadores propinados están sometidos a loc caprichos del ciclo de negocio. Cuando el negocio está lento – si tiene que ver con factores cíclicos (como la temporada lenta que sigue después de las fiestas) o con factores extraordinarios (como la pandemia) – los trabajadores propinados ven sus salarios desplomarse y ven sus horas semanales disminuirse. Ciertos periodos lentos en turno forman a los trabajadores a redoblar su esfuerzo a la servilismo vis-à-vis el cliente que les paga, robando de los trabajadores sus últimos fragmentos de orgullo y valía personal 

“Soluciones” Falsas y Amigos Falsas

Mucha de la resistencia a la posición de RWC-CTR ha sido condicionada por la experiencia de esquemas iniciados por dueños para robar a los trabajadores con variaciones del repartimiento de propinas. A medios de los 2000, una ola de restaurantes – de los restaurantes de Union Square Hospitality Group (USHG) a así-llamado restaurante “progresivo” e “independiente” Camino en Oakland –– anunció que iban a añadir un cargo obligatorio de servicio para que las propinas podrían ser apropiadas por los dueños y usadas para pagar los costes de la nómina. Esto fue un intento transparente de tratar con esfuerzos legislativos a subir el salario mínimo. Enfrentados con la posibilidad de tener que pagar un porcentaje aumentado del salario a los trabajadores propinados, ¡La solución natural confeccionada por estos capitalistas fue confiscar las propinas de los trabajadores y usarlas para pagar el incremento! 

El esfuerzo acabó en fracaso, ya que las caídas actuales de salarios que resultaron para los trabajadores front-of-house causó un éxodo masivo de trabajadores – no obstante las tonterías de niño vendidas por el co-propietario de Camino Russell Moore: 

“…Los meseros podrían ganarse más dinero en otro lugar, hasta antes que eliminemos la propina. La gente invierten en nuestras vidas aquí […] Tenemos una gente buena trabajando aquí, de quien la motivación entera no es solo ganar dinero. Quieren hacer esta cosa, vivir de cierta manera.”

Semejantes esquemas cínicos inventados por dueños han sido promovidos por así-llamados centros de “trabajadores”, incluso ROC United. 

Por un lado, ROC United, a través de su campaña One “Fair” Wage, quieren incrementar el salario mínimo de los trabajadores propinados, pero también quieren mantener el sistema de propina: 

“One Fair Wage deja que los que trabajan en la industria reciban un salario justo de base  con sus propinas encima. Tenemos que hacerlo claro que One Fair Wage deja que los que trabajan en la industria incrementan sus ingresos porque la propina se seguirá permitiendo.” 

Por el otro lado, quieren pagar el incremento del salario mínimo con ellas mismas propinas que son tan ansiosos a “preservar”:

“Solo tenemos que fijar esta regla de repartimiento de propinas a nivel estatal y dejar que todos… crean un poco de equidad entre front-of-house y back-of-house también. Con prohibiciones estrictas contra los empleadores llevándose una parte de eso.”

La “prohibición estricta contra los empleadores llevándose ninguna parte” de las propinas quiere decir precisamente nada. La diferencia es que, en lugar de que el dueño apropie las propinas para pagar los costos de la nómina, ROC United – posándose como defensores de los trabajadores de restaurantes – ¡Proponen que los trabajadores paguen la cuenta de salarios directamente! ¡No sea que los dueños tengan que pagar un centavo adicional de sus bolsillos profundos! ¡Mejor dar la responsabilidad de subir salarios sobre, por ejemplo, bussers indocumentados! El carácter anti-trabajador de la propuesta es evidente. No debería sorprendernos que el plan de One “Fair” Wage re Reapertura Segura y “Justa” fue co-escrito por Danny Meyer, el director general de USHG, el grupo de restaurantes que fracasó espectacularmente en sus esfuerzos de poner el peso de incrementos de salarios sobre sus trabajadores.  

Contra semejantes estafas capitalistas, el RWC-CTR mantiene que sólo un sindicato democrático e independiente puede resolver la disparidad entre los trabajadores propinados y no-propinados, con la negociación de contratos que aseguran salarios altos y uniformes que vienen de los bolsillos de los patrones para todos los trabajadores de restaurantes. No hay razón porque un lavaplatos o un cocinero debe ganar menos que un mesero o un bartender – y tampoco hay razón porque los propinados deben llevar la responsabilidad de superar la divergencia por renunciar parte de su salario. La responsabilidad de pagar salarios debe caer solamente sobre el dueño, punto final.

Debería darse por supuesto que un sindicato nunca negociaría un declino de salario para cualquiera sección de la fuerza laboral, incluso para los trabajadores propinados. La meta de un sindicato no es un salario mínimo más alto, sino el salario máximo posible, con beneficios, seguridad de empleo, y control sobre las condiciones de trabajo – incluso medidas de seguridad durante la pandemia. Un sindicato doctoral aseguraría que ningún trabajador de restaurante tendría que aceptar trabajo en condiciones peligrosas por el salario mínimo, como quieren ROC United y sus amigos capitalistas. 

El Camino Adelante

Nuestra posición sobre el sistema de propina no es nueva. Los trabajadores han luchado contra el sistema de propina desde su concepción en Europa con el nacimiento de los restaurantes. Unos ejemplos:

––Un periódico obrero francés en 1846: “[El mesero] por lo tanto está obligado – sobre la pena de estar llamado a la orden en voz alta, en frente de todos, por el amo de la casa – a doblegarse y dejar la dignidad del trabajador a ser degradado en él, para recibir un salario que tiene casi el carácter de limosnas. Este salario es ilusorio, porque tiene que ser esperado de acuerda a la mayor or la menor generosidad de los clientes, y si pasa un día que no viene de los caritativos, ha trabajado gratuitamente.” 

––Un texto alemán sobre la posición de las mujeres de 1901: “[La propina] fue la incentiva para que los avariciosos posaderos cada vez más pasen la obligación de pagar los salarios de los meseros de ellos mismos a los clientes. De un regalo voluntario por casos especiales, se ha convertido en un impuesto aguantado por el público. Sin embargo, se ha quedado un regalo que el mesero demanda, medio rogando, medio demandando, el logro de cual particularmente la mesera tiene que humillarse y ceder su dignidad. Es, por así decirlo, la excrecencia, mórbida y extrema del sistema de salarios: cada trabajadora se arriesga su posición y su pan si disgusta al que le paga; la mesera igualmente pone su existencia en riesgo, solo que tiene que rogar la remuneración por su trabajo penique por penique. En general, el empleador sólo tiene el derecho al trabajo de sus empleados, el cliente que paga propinas por lo menos compra la atención y la gentileza de la mesera – no solo su trabajo de servir comida – y demanda las gracias por cualquier penique.  A la degradación a un recipiente de ofrendas, no obstante, está añadida la inseguridad total. Para la mesera, la regulación de los gastos a base de los ingresos está completamente fuera de cuestión.”

––Un periódico obrero norteamericano en 1913 sobre la huelga de trabajadores de hoteles y de restaurantes de 1912-1913, que incluyó la demanda de la abolición de la propina: “El sistema de propina degradante se ha generalizado tanto que muchos meseros no cobran ningún salario en absoluto – siendo forzados a depender totalmente de las propinas. En algunos hoteles, donde las propinas suman a la mayor cantidad, hasta tienen que pagar en precio estipulado por semana o por mes a los gerentes por el privilegio de mantener sus trabajos y recibir las propinas. Este sistema degradante de pago es profundamente mal recibido por los trabajadores de hoteles y cada referencia a su futuro abolición en las reuniones del sindicato acaba en aplauso.” 

––Un periódico soviético en 1936: “Un turista vino a nuestro país, a Latvia . Se quedó aproximadamente una semana en el hotel Novo-Moskovskaya en la capital. Antes de irse, llamó a Panova, la señora de limpieza, y le puso rubíes en la mano. ‘Fue atenta y amable,’ dijo el turista del extranjero, ‘Aquí tiene una propina para usted!’ ‘No necesito una propina,” respondió Panova con dignidad. ‘Yo gano bastante.’ El extranjero estaba desconcertado, habiendo viajado por tantos países, se enfrentó con semejante hecho por primera vez. ¡Una humilde señora de limpieza que no acepta una propina! El turista pidió perdón a Panova y puso el dinero en el bolsillo. Hace poco, en este hotel, una reunión general de porteros, señoras de limpieza, y meseros decidieron empezar una lucha sin piedad contra la propina.” 

Cae sobre los trabajadores de restaurante de hoy a tomar como nuestro la herencia soberbia de la clase obrera internacional y llevarla adelante. La pandemia actual ha traído nuevos niveles de inestabilidad al sector de restaurantes. Donde las propinas en algún entonces prometieron la riqueza ilimitada en las mentes de los trabajadores con las imaginaciones más fértiles, ningún trabajador puede mantener esas fantasías hoy en día. En el clima corriente, cada ola de enfermedad trae con ella un declino de negocio, restricciones severas de comedores interiores, y el peligro extremo para los que no tienen opción menos trabajar bajo estas condiciones. 

Con un contrato sindical, todos los trabajadores sin excepción ganarán un salario por tiempo alto. El contrato garantizará que ninguna de las desventajas del salario por tiempo puede ser usado por los jefes – tal vez que las jornadas laborales estarán reguladas, la intensidad de trabajo será controlada por los trabajadores ellos mismos, la tasa por hora estará fijada por la duración del contrato, y los trabajadores tendrán seguridad de empleo. Por la parte de la pandemia, el sindicato negociará el pago de prestación por condiciones de peligro y licencia médica como parte del contrato. 

La tarea que enfrentamos con respeto a la propina es clara. La sección más consciente y con más visión al futuro – los que participan en la construcción de nuestro sindicato – tienen que claramente explicar a los trabajadores de nuestro sector la realidad de la propina.  Si verdaderamente creemos en un salario igual por un trabajo igual, tenemos que dirigir nuestra lucha contra esta forma degradante del salario y enterrarla de una vez. 

En lugar de la propina, tenemos que propagar la demanda por un salario alto, uniforme por tiempo para todos los trabajadores y hacerlo una realidad, trabajando incansablemente para construir nuestro sindicato democrático e independiente. La alternativa es el proceso cada vez más profundo de empobrecimiento y la miseria que hemos estado viviendo por demasiado tiempo. 

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